The New York Times: Cómo la Comida Peruana se Convirtió en una Estrella Mundial

Ceviche, quinoa, sushi: las caleidoscópicas tradiciones culinarias del país están ganando popularidad y prestigio en todo el mundo.

Cuando Humberto León, restaurador de origen peruano, crecía en Los Ángeles en los años 80, sus compañeros de instituto apenas habían oído hablar de Perú, y mucho menos de su cocina.

«La gente pensaba que era el mismo lugar que Puerto Rico», explica. «Si conocías a otro peruano, lo abrazabas y enseguida empezabas a hablar de comida».

Hoy, esa conversación se ha globalizado. La comida peruana ha logrado el éxito culinario de hacerse popular y prestigiosa en todo el mundo.

El año pasado, Central, en la capital peruana, Lima, se situó en el número 1 de la influyente lista World’s 50 Best Restaurants, la primera vez que un restaurante sudamericano se unía a destinos como Eleven Madison Park, Noma y El Bulli en lo más alto. Meses más tarde, las Naciones Unidas se sumaron a la iniciativa e incluyeron el ceviche peruano en la lista de tradiciones del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO, junto a la pizza napolitana y el kimchi coreano. En Miami, Nueva York, California y España han proliferado los restaurantes que ofrecen clásicos peruanos, sushi al estilo peruano y cócteles a base de pisco (el licor de uva de la región vinícola peruana).

El reconocimiento internacional que ha impulsado este «boom gastronómico» parece merecido para muchos peruanos, para quienes su singular cocina nacional es un motivo de orgullo y unidad. La biodiversidad del país, cuna del maíz, la patata, el tomate y el chile modernos, se considera extraordinaria desde hace mucho tiempo. También lo es su diversidad cultural y culinaria.

En los 200 años transcurridos desde que Perú se independizó de España y empezó a acoger a trabajadores inmigrantes, sus ingredientes autóctonos -frutas tropicales, cereales de montaña como la quinoa y mariscos de 2.000 km de costa del Pacífico- se han fusionado con la salsa de soja y las patatas fritas, el sashimi y el pesto en una cocina que no se parece a ninguna otra.

El mes pasado, Gastón Acurio, el chef peruano de 57 años, el principal responsable de toda esta atención, se presentó en la Fundación James Beard de Nueva York para hacer una demostración relámpago de ceviche, con fletán, ostras y erizos de mar. Mientras mezclaba leche de tigre -la salmuera cítrica y picante que da sabor al ceviche y actúa como cura para la resaca y supuesto afrodisíaco-, el Sr. Acurio rememoró sus primeros días como chef, presentando el ceviche a comensales extranjeros con los ojos muy abiertos.

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