25 Regiones Contribuyen a Fortalecer la Identidad Cultural y Gastronómica

El posicionamiento mundial de la gastronomía peruana responde, en gran medida, al aporte de las cocinas regionales, cuya contribución ha permitido brindar una amplia gama de preparaciones que componen un mosaico de identidad cultural, biodiversidad, tradiciones ancestrales y mestizaje, de las cuales brotan suculentos platos que conquistan paladares en todo el orbe.

A propósito de la celebración de la Semana de la Gastronomía Peruana y la realización en la ciudad de Arequipa, desde hoy hasta el 12 de setiembre, del III encuentro de Cocinas Iberoamericanas, cabe preguntarse ¿Cómo las cocinas regionales aportan al posicionamiento mundial de la culinaria peruana?

Los reconocimientos internacionales que viene logrando la cocina peruana resaltan su vasta y variada gama de platos regionales elaborados con ingredientes únicos y diversos, sabiduría ancestral y tradiciones que se atesoran y conservan en picanterías, chicherías y hogares urbanos y rurales, convirtiéndose en un elemento de integración social e identidad nacional que nos distingue a escala mundial.

Perú ha sido galardonado, en once ediciones, como Mejor destino culinario de Sudamérica en los World Travel Awards, conocidos como los Premios Óscar del Turismo, y aspira a subir a lo más alto del podio nuevamente este 2025, consolidando su posición como un referente culinario a nivel regional.

Asimismo, se consagró en doce ediciones como Mejor Destino Culinario del mundo, en los World Travel Awards, distinción que ganó entre los años 2012 y 2024.

Aporte de las cocinas regionales

La culinaria peruana es heredera de una tradición cultural y sabiduría que se remonta a miles de años con la domesticación de la flora y fauna surgida en su vasto y variado territorio. Estas manifestaciones estaban y continúan estando en la actualidad muy vinculadas a la ritualidad religiosa andina que se expresa en ceremonias de agradecimiento por los frutos recibidos a la Pachamama o madre Tierra, al agua o yacu que proporcionan los ríos, lagos, lagunas y puquios o manantiales; las montañas o apus tutelares; los bosques; el sol o inti y la luna o killa. Esta idiosincrasia es inherente a la cultura andina, costeña y amazónica peruana.

A este importante factor cultural se sumaron las técnicas milenarias de preparación y conservación de los alimentos para consumirlos tanto frescos y curados con sal o secados al sol, como también cocidos, desarrollados por los antiguos peruanos.

Los alimentos extraídos del mar y aquellos cultivados en valles, andenes y otras variedades de terrazas por las culturas anteriores a los incas y cuyas técnicas fueron perfeccionadas por la civilización prehispánica más desarrollada de Sudamérica, podían ser consumidos frescos o sometidos a cocción en técnicas como la pachamanca, cuya versión más extendida es la que se realiza bajo tierra, y la huatia o guisado en una vasija o cuenco de barro con tapa.

Con la conquista española se produjo el primer mestizaje cultural que aportó nuevos ingredientes a la gastronomía peruana, traídos desde Europa y África principalmente, como el trigo, el limón, la naranja, la cebolla, el ajo, el olivo, la caña de azúcar, el ganado vacuno, ovino, porcino, ovino y caprino, entre otros.

También llegaron las técnicas culinarias de cocción y preparación que adaptaron los ingredientes peruanos, generando los panes y platos como las sopas, los guisos a base de menudencias, así como los postres endulzados con melaza y otros derivados de la caña de azúcar.

Desde la segunda mitad del siglo XIX el mestizaje gastronómico en el Perú se enriqueció más con el aporte de la cocina asiática, empezando con la migración china y después la japonesa, que introdujeron insumos como el arroz, la soya, el kión o jengibre, verduras y algas diversas. También introdujeron técnicas de cocina genuinas como el salteado, la cocción al vapor o los cortes del pescado, el cerdo y las aves desarrolladas por esas naciones también milenarias y que contribuyeron a crear una simbiosis con los ingredientes peruanos, dando origen al chifa y a la cocina nikkei que son expresiones de fusión culinaria únicas del Perú.

La cocina peruana siguió recibiendo en el siglo XX el aporte cultural europeo a través de la cocina italiana, francesa, alemana que llegó con los inmigrantes que se establecieron en Lima y otras ciudades del Perú. Es así que las pastas italianas se integraron a la tradición culinaria peruana, dando lugar a platos fusión como el tallarín a la huancaína, el tallarín criollo, la lasaña de lomo saltado, entre otros. Lo mismo ocurre con los postres franceses y alemanes que incorporaron ingredientes peruanos como la lúcuma, el sauco, el maracuyá, el aguaymanto, entre otros que deleitan los paladares de todos.