La Gastronomía Peruana en Cuarentena: Una Crisis que Solo se Supera en Comunidad (Cosas)

Así como otras industrias, el mundo gastronómico que conocemos está colapsando por el coronavirus, una peste que ha puesto en pausa la vida de los restaurantes y representa un reto grande para la comunidad gastronómica en el Perú. Estas son algunas de las historias.

Mientras usted lee esta nota, el cocinero Diego Muñoz está muy ocupado, me dice uno de sus socios. Pero ya volveremos a eso.

Tres días antes de que el presidente Vizcarra anunciara (por primera vez) una cuarentena de quince días, Muñoz estaba revisando el proyecto de Cantina Lima, el restaurante que tenía previsto abrir en Panamá en julio y que se iba a sumar a sus restaurantes en Portugal y Turquía.

Tres días antes del anuncio, el joven chef André Patsias debía tomar un vuelo a Londres para cocinar para una cena en el prestigioso restaurante Lyle’s con prensa especializada e influyentes foodies que habían agotado todos los asientos. La cena se terminó postergando.

Ese mismo jueves del anuncio, James Berckemeyer estaba cancelando un viaje familiar. A su restaurante Cosme le había ido bien y, Alado, su nuevo proyecto, estaba listo para estrenarse después de una larga marcha blanca. Se hablaba de coronavirus, de cuarentena, de los peligros para la restauración que ya se mostraban en los “escenarios del futuro”, esos lugares por los que ya había pasado el bicho cosechando vidas y empresas, principalmente España e Italia.

Como James, Diego y André, Jaime Pesaque, de los restaurantes Mayta y 500 Grados, entendió que las previsiones que había tomado –cerrar sus establecimientos hasta que pasara la plaga–, eran las correctas.

La cuarentena iba a durar 15 días, pero desde el día uno se especulaba sobre la posibilidad de que se extendiera por más tiempo, sospecha que acaba de concretarse hoy.

En Europa, hasta cocineros consagrados ponían en pausa su vida habitual. Mauro Colagreco cerraba provisionalmente Mirazur, René Redzepi hacía lo mismo con Noma, comunicándolo emotivamente en su cuenta de Instagram, y Massimo Bottura intentaba alegrar a sus compatriotas cocinando en sus redes sociales.

Luego de anunciar los ganadores del 50 Best de Asia, la plataforma de The World 50 Best se ha puesto al servicio de la comunidad gastronómica mundial difundiendo recursos e iniciativas que puedan resultar luminosas y esperanzadoras en estos tiempos de zozobra en los que, según su Instagram, “un cuarto de la población mundial está ahora encerrada por emergencia, y el 80% de los trabajos del mundo de la hospitalidad están en riesgo de perderse“.

Aquí y allá las decisiones que conciernen a los restaurantes se están tomando sobre la marcha. En el Perú la población sigue día a día la información disponible y las disposiciones presidenciales. “Nos ha costado más de 10 años de experiencia entender que lo que importa en los momentos difíciles es mantener la tranquilidad para tomar mejores decisiones”, comenta Jaime Pesaque.

“Va a ser difícil superar esta crisis, pero la salud y nuestros trabajadores están primero”, señala Arlette Eulert, del restaurante Matria, quien había decidido abrir un nuevo café, que de momento quedará en pausa. “Los restaurantes que quedemos al final de esto, vamos a quedar golpeados, pero, juntos superaremos esta prueba. Es hora de demostrar si realmente podemos trabajar en comunidad”, señala.

“En el caso de los cocineros lo que debemos hacer es plantearnos cómo se puede ayudar”, refiere José del Castillo cocinero y propietario de varios restaurantes (Isolina uno de ellos) y presidente de PUCA (Peruanos Unidos por la Cocina y la Alimentación), una nueva asociación gastronómica que busca canalizar el entusiasmo del gremio para beneficio de la sociedad. “Quienes somos empresarios podemos, por ejemplo, garantizar la cadena de pago para quienes dependen de uno, trabajadores y proveedores, porque todos dependemos del resto. Creo que la forma más saludable es tomarlo como un nuevo comienzo y repensar qué somos y qué queremos ser. Definir cómo nos reinventamos”.

No todos podrán permitirse una reinvención, a menos que alguien los ayude. Según declaró Blanca Chávez, presidenta de la Asociación Peruana de Hoteles, Restaurantes y Afines (AHORA), al diario Gestión, existe el riesgo de que cierren muchos restaurantes pequeños, los de hasta 10 mesas, que viven de sus ingresos diarios para afrontar sus gastos y constituyen el 30% de la oferta formal.

Es incierto cuánto tardará en normalizarse la escena gastronómica y es claro que no será pronto, quizá meses. El paso del coronavirus habrá cambiado al consumidor drásticamente. Después de tres meses, en China, se han abierto algunos establecimientos, los que tienen menos contacto humano como cafeterías y sitios de comida para llevar. Todos funcionan muy por debajo de su capacidad habitual. ¿Ocurrirá de igual manera en Lima?

(fuente: Cosas)